発酵、腐敗って、なんだろう？
今日のえっちゃんの知りたいは、発酵と腐敗の違い。
イメージ的には、
発酵は、食べ物を美味しくしたり、体に良いもの。味噌、醤油、チーズ、ビールなど、たくさんある。〇〇発酵、発酵と熟成、云々の健康食品も、いろいろあるし。えっちゃん一押しの「坂元のくろず」もね。
腐敗のイメージは、食べたら、不味くて吐き出す。お腹を壊す。そんな負のイメージ。
実際は、
だとすると、美味しいか、不味いか、それだけの違いじゃないのか？
実は、本当にそうなのだよ。
発酵と腐敗は、人間にとって有益か有益じゃないかの違いだけ、、、だって(ﾟдﾟ)！
タンパク質やアミノ酸が分解される場合が腐敗で、糖類が分解される場合が発酵かというと、そうではない。腐敗はタンパク質を多く含む食品で顕著であるが、それだけでなく、米飯や野菜、果実類などでもふつうにみられる。また原料が同じでも、蒸した大豆に枯草菌を生やして納豆が作られる場合には発酵とよばれるが、煮豆を放っておいて枯草菌が生え、ネトやアンモニア臭がしたときは腐敗と呼ばれる。
一般財団法人食品分析開発センターSUNATEC
”腐敗と発酵、腐敗と食中毒はどう違うのか？東京家政大学 藤井建夫” 2010年7月発行
これ、何気に凄くない？
発酵、腐敗は、菌の種類の違いじゃないんだね。例えば、乳酸菌は、ヨーグルト、味噌では発酵だけど、清酒の中で増殖すると、腐敗になるんだよ(ﾟдﾟ)！
また、食品の種類によって、発酵、腐敗が決まるのではなくて、人にとって、有用か無用かで区別しているだけ。日本人は納豆を発酵食品と考えるが、納豆を知らない外国人には、腐敗食品になる。
でもさぁ、腐敗したものを食べたら、おなか壊すんじゃない？
腐敗したものを食べても、必ずお腹を壊すわけではない？！
普段、食品が、ネバネバ、ドロドロ、酸っぱい匂いがしてたら、速攻ゴミ箱行きだよね。怖いから食べられない。
賞味期限が切れてるだけでも、ちょっと躊躇するしねぇ～、、、食べるけど(~o~)
ところが！
一般的に腐敗した食品を食べても、下痢、嘔吐など特定の症状はみられない。
一般財団法人食品分析開発センターSUNATEC
”腐敗と発酵、腐敗と食中毒はどう違うのか？東京家政大学 藤井建夫” 2010年7月発行
えぇぇーーーヽ(illﾟдﾟ)ﾉ ｱﾝﾋﾞﾘﾊﾞｰﾎﾞ
じゃぁ、腐ったもの食べてもよいのかい？いや、不味くて食べられないと思うが。そうだよ、納豆だって腐ってるから、多くの外国の方々は、食べられないんだよぉ。
でも、納豆食べても、お腹壊さないよ、発酵食品だもんね、、、あれ！？
実は、お腹を壊す、いわゆる食中毒は、食中毒微生物（20種類が指定されている）が増殖、毒素を生産することで、それを食べた人が、嘔吐や下痢などの症状をおこす。食べ物の、見た目や臭いで、判断が難しい場合が多いのだ。
発酵・腐敗は、微生物の種類で区別できない。食品の種類でも区別できない。さらに、腐敗は、見た目や臭いで判断はできない(ﾟдﾟ)！
発酵か腐敗か判断できないから、期限を決める
発酵が腐敗かを、見た目や臭いだけでは、判断できないため、食品を安全に食べられるように、賞味、消費期限が設けられている。この期限も、国によって様々だ。
ある国では、腐った牛乳（判断が必要だが）から、チーズを作る習慣がある。
当たり前と言われれば、それまでだけど、これは、家庭での話。
日本人だったら、間違いなく捨てるだろう、分離した牛乳から、
チーズを作るのだよ(ﾟдﾟ)！
えっちゃんは、分離した牛乳＝「腐った」で、捨てるけど、ところ変われば、牛乳が「発酵」しただけで、貴重な食糧なのだ。
